Há 17 anos, quando a fotógrafa Gabriela Benicio desembarcou no Quartier Latin para investigar as emoções na estética barroca, na Sorbonne, o vinho não era um objeto de estudo. Organicamente, porém, a paulistana foi estabelecendo uma relação intelectual com a bebida sagrada e tão presente na arte.
Ali mesmo em Paris, fez uma formação teórica e, na prática, inaugurou uma linha de sommellerie cultural, sob a qual o serviço do vinho trazia história e media vivências sensoriais. O primeiro passo profissional nessa caminhada se deu em 2011, com o Haï Kaï, aclamado restaurante no 11º arrondissement, às margens do canal Saint-Martin. Contudo, após os atentados terroristas de 2015, ela e a chef Amélie Darvas decidiram trilhar um novo rumo.
Em Vailhan, vilarejo de pouco mais de 150 habitantes, resgataram o Auberge du Presbytère, uma construção medieval, e fundaram o Äponem – felicidade em pataxó. Muito mais do que um restaurante, enraizaram um projeto de vida.
No extremo sul da França, ou no “Éden do vinho natural”, Gaby maneja sete hortas, propõe uma carta de vinhos vivos e biodinâmicos e aplica um modelo vanguardista de trabalho, sob o qual todos os participantes, dos canteiros à chefia da cozinha, passando pela lava-louças e pela adega, recebem o mesmo salário.
A audácia já recompensada no Michelin com uma estrela e também com a estrela verde (distinção por sua eco-responsabilidade), recebe agora o prêmio inédito, lançado no último dia 06 de março, para personalidades reconhecidas pela transmissão de conhecimento, pelo serviço e pela sommellerie.
“Gosto de falar das vinhas e de quem as sublima, de oferecer vinhos e sabores atemporais. Ao invés de humilhar com informações organolépticas, suscitar o que vibra”, define poeticamente o seu ofício.
Sobre o Äponem
Em julho de 2018, a sommelière Gaby Benicio e a chef Amélie Darvas abriram o restaurante no departamento de Hérault, num povoado medieval de 165 almas, chamado Vailhan. Em seis meses, o casal conquistou sua primeira estrela no Guia Michelin. Em 2020, quando o prestigiado guia lançou a estrela verde para homenagear estabelecimentos que prezassem a sustentabilidade e a natureza, o Äponem serviu de modelo. Reforçando seu pioneirismo, em 2023, na criação do prêmio de sommellerie (ou serviço de vinhos), a brasileira foi a primeira condecorada.
Por lá, a paulistana radicada na França oferece somente vinhos naturais, biodinâmicos e amorosos com a gastronomia; torna os menus degustação do Äponem uma terra de sonhadores. Além das menções citadas, vale frisar que o restaurante foi eleito “a melhor mesa” pelo guia independente e respeitado Le Fooding e escolhido entre “os grandes de amanhã” pelo Gault & Millau. *Foto: divulgação.
